موسیلاژهای گیاهی و قابلیت های کاربردی آنها در بهبود بافت و افزایش ماندگاری مواد غذایی

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند دیابت، سرطان و بیماری های قلبی، تقاضا برای مصرف غذاهای با چربی کمتر، بیشتر شده و جوامع به مصرف فراورده های رژیمی و سالم روی آورده اند. در
واقع حذف کامل چربی با توجه به نقش چندگانه ای که دارد در برخی از مواد غذایی مانند سس مایونز ،ماست،کیک ،انواع پنیرها
و... عملی نیست از این رو باید در این فراورده ها،چربی با مواد دیگری جایگزین شود، از جمله مواد مناسب برای جایگزینی چربی
در مواد غذایی استفاده از هیدروکلوئیدها میباشدکه امروزه به دلیل ویژگی های عملکردی مناسبی نظیر قوام دهندگی، ممانعت از
دو فاز شدن در برخی نوشیدنیها، تشکیل ژل، جایگزینی چربی و پوشش دهندگی در مواد غذایی کاربرد زیادی پیدا کرده اند و در
این میان موسیلاژ ها یکی از مهمترین انواع هیدروکلوئیدها هستندکه در طبیعت هم به وفور یافت میشوند غیرسمی بوده و آلوده
کننده محیط زیست هم نیستند. ترکیباتی که در موسیلاژها یافت میشود بسته به نوع گیاه متغیر بوده ولی ترکیبات معمول شامل
آرابینوز، گزیلوز، رامنوز، گالاکتوز وگلوکز میباشند. موسیلاژ ها بدلیل توانایی تشکیل ژل، لایه محافظ بر روی مواد غذایی ایجاد
میکنند و از طریق کاهش خروج رطوبت، کنترل تبادلات گازی، تنظیم سرعت واکنش های اکسیداتیو و کاهش آلودگی میتوانند در
افزایش عمر نگهداری مواد غذایی موثر باشند.

مروری نظام مند بر مواجهه با باقیمانده فلز سمی آرسنیک در مواد غذایی مصرفی در ایران و ارزیابی خطر میزان دریافت آن

نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که همه مواد غذایی مصرفی ایران آلوده به آرسنیک هستند. مواد غذایی از جمله سبزیجات برگدار، قارچ، گندم و جو با توجه به بالا بودن ضریب خطر) HQ ( آن ها، از لحاظ دریافت آرسنیک خطرناک هستند سایر مواد غذایی با وجود آلوده بودن به آرسنیک از لحاظ دریافت آرسنیک ایمن هستند. از لحاظ خطر سرطانزایی همه مواد غذایی به غیر از پنیر، جامعه را در معرض خطر بالایی قرار می دهند.

روش های نگهداری مواد غذایی

 دانلود مقاله روش های نگهداری مواد غذایی

مواد غذایی مقاله روش های نگهداری مواد غذایی حفظ و نگهداری غذاها خشک کردن مواد غذایی منجمد کردن مواد غذایی نگهداری سبزی و میوه نگهداری محصولات لبنی

سجاد دوشنبه 18 مرداد 1395 ساعت 02:11