تحقیق عوامل موثر در نگهداری مواد غذایی در سردخانه

تاریخچه

یخ زدن و نگهداری محصولات و مواد غذایی فاسد شدنی (با استفاده از سرما) یکی از روش‌های بسیار قدیمی است که از گذشته‌های دور انسان با استفاده از برف و یخ طبیعی که در غارها و گودال‌ها وجود داشت جهت نگهداری محصولات استفاده می‌نمود اما از آنجایی که برف و یخ طبیعی هم از لحاظ مقدار و هم از لحاظ کیفیت ( از لحاظ بهداشتی) مناسب نبود دانشمندان به فکر ساختن یخ مصنوعی افتادند و به علت اینکه هنوز حرارت‌سنج یا دماسنج تا آن زمان وجود نداشت بیشتر از کلمات سرد، منجمد و یخ‌زده استفاده می‌کردند در سال 1595 اولین دماسنج دقیق توسط گالیله ساخته شد و در سال 1622 به وسیله بُویل (Boyle) رابطه بین فشار و حجم برای گازها تعریف شد

در سال 1823 فارادی (Faraday) دریافت که می‌تواند گاز آمونیاک را با استفاده از فشار به مایع تبدیل کند. کارنوت (Karnot) در سال 1824 تئوری سیکل حرارتی خود را که در برگیرنده انقباض و انبساط گازها است به دنیا ارائه نمود در نتیجه این پیشرفت‌ها پرکینز (Perkins) در سال 1834 روش تولید سرما را به طور صنعتی به نحوی که ما امروزه از آن در صنعت استفاده می‌کنیم، اختراع کرد و در سال 1875 لینده (Linde) با استفاده از آمونیاک به عنوان مبرد (ماده سرمازا) سیکل تولید سرما در مدار بسته را به جهانیان معرفی نمود نخستین سعی و تلاش برای تهیه نخ مصنوعی به مقدار زیاد در فاصله سال‌های 1860 تا 1850 انجام گرفت به طوری که در سال 1851 دکتر جان گوری (John Gorrie) تولید اولین ماشین تهیه یخ را به ثبت رساند و در نیمة دوم قرن 19 در آمریکا مقداری ماهی، گوشت و مرغ به شکل منجمد عرضه و به فروش رسید ولی مقدار آن قابل توجه نبود. برای این منظور مواد غذایی را در ماه‌های زمستان منجمد و به مسافت‌های نزدیک حمل می‌کردند و در همان زمان نیز مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد حرارت پایین‌تر از یخ خالص رایج گردید. در سال 1920 بردسی (Birdseye) تحقیقات گسترده‌ای را در زمینه فرآیند انجماد سریع، تجهیزات و فرآورده‌های یخ‌زده و بسته‌بندی مواد غذایی منجمد انجام داد و در دورة 20 ساله بعد از آن تحقیقات وسیع دیگری در زمینه ایجاد واحدهای فریزر خانگی به انجام رسید به طوری که در سال 1927 یخچال الکترولوکس به بازار آمریکا عرضه شد. امروزه یکی از معیارهای خوب جهت تعیین میزان پیشرفت تکنولوژی یک جامعه تعیین حجم، قدرت تولید غذاهای منجمد، انتقال، ذخیره و امکانات توزیع و فروش آن است، به طوری که صنایع برودتی تأثیر فراوانی بر نحوة کشاورزی و بازاریابی محصولات می‌گذارد و از طرف دیگر وضعیت اقتصادی صنایع غذایی فاسد شدنی را تعیین می‌کند. مثلا وجود صنایع برودتی به مقدار کافی در یک کشور باعث تثبیت قیمت مواد غذایی و ارائه مستمر و منظم آنها به ویژه مواد پروتئینی نظیر گوشت و ماهی خواهد شد. در نتیجه به استمرار فعالیت های کشاورزی و دامپروری کمک می نماید.

تعداد صفحات 54 word

تاریخچه. 2

تاریخچه و وضعیت سردخانه در ایران:3

آشنایی با مفاهیم مورد استفاده در سرما4

واحدهای حرارتی:7

تجهیزات، ساختمان و تأسیسات سردخانه. 8

فناوری استفاده از سرما13

ویژگی‌های ماده مولد سرما:14

قسمت‌های اصلی سیستم سرمایشی:16

عوامل کاهش دهنده کیفیت مواد غذایی که در سرما نگهداری می‌شوند.. 25

عوامل مؤثر در نگهداری مواد غذایی در سردخانه. 26

عوامل مؤثر همراه با سرما35

استفاده از مواد شیمیایی در نگهداری مواد غذایی.. 36

روش‌های مختلف استفاده از سرما38

نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در سردخانه‌های بالای صفر. 39

نگهداری مواد غذایی با استفاده از انجماد (سردخانه‌های زیر صفر). 42

انجماد فرآورده های مختلف... 46

ساختمان انبار محصولات کشاورزی... 48

انبارهای نفوذناپذیر. 50

انواع انبارهای نفوذناپذیر:51

بهداشت و مدیریت انبارهای مواد غذایی:53

آشنایی با اصول بازرسی و بهداشت مواد غذایی

عنوان جزوه: آشنایی با اصول بازرسی و بهداشت مواد غذایی

قالب بندی: word

تعداد صفحات: 97

فهرست مطالب:

اهداف درس

مقدمه

خطرات مرتبط با مواد غذایی

بیماریهای ناشی از غذا

فساد و آلودگی موادغذایی

عوامل بروز مسمومیت های موادغذایی

باکتریها و ویروسهای مهم در بهداشت موادغذایی

اصول کلی در نگهداری موادغذایی و پیشگیری از مسمومیت های غذایی

آشنایی با بروز انواع آلودگیهای شیمیایی وسموم در مواد غذایی

آشنایی با تقلبات در مواد غذایی

اصول و ضوابط بهداشت محیط مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی

نحوه و اصول بازرسی بهداشتی و قوانین مربوطه

آشنایی با اصول نمونه برداری در مواد غذایی و ضوابط مربوطه

مروری بر سیستمهای مدیریت و ایمنی مواد غذایی

منابع

دانلود کاملترین پروژه ها کلیه رشته ها بررسی کامل اصول اصلی نگهداری مواد غذایی

با توجه به اینکه نفش تکنولوژی  در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما بسیار کاربرد پیدا کرده ، علی خصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی رامدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زایمواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.
شاید باشنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که ازدوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اماامروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذاییرا در بر می گیرد.
ما علاوه بر خشک کرده که بسیار مرسوم است روشهای دیگری نیز داریم که در اینجا به بررسی کامل آنها می پردازیم . در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.
شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیزمطلوبی از آب در نیامده باشد.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است