بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

عنوان پایان نامه:بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

فرمت فایل: word

تعداد صفحات: 225

شرح مختصر:

در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

استافیلوکوک اورئوس(74%), گونه های کلبسیلا(40%), گونه های انتروباکتر(37%), اشریشیا کلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباکتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلکالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های سیتروباکتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

اشریشیا کلی(4/13%), استافیلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(3%).

برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

فهرست مطالب

فهرست مطالب

خلاصه فارسی........................................................................................... 1

مقدمه:.................................................................................................. 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر5

فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی18

2-1: تاریخچه بستنی.................................................................................... 19

2-2: تعریف بستنی.................................................................................... 20

2-3: ارزش غذایی بستنی............................................................................... 22

2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی........................................................................ 24

2-4-1: چربی.................................................................................... 24

2-4-2: مواد جامد غیر از چربی................................................................. 25

2-4-3: قند...................................................................................... 27

2-4-4: مواد امولسیون کننده.................................................................... 29

2-4-5: مواد پایدارکننده.......................................................................... 29

2-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................... 30

2-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................ 30

2-5: فرآیند تولید بستنی................................................................................ 30

2-5-1: مرحله دریافت........................................................................... 30

2-5-2: تولید مخلوط بستنی...................................................................... 31

2-5-3: توزین کردن.............................................................................. 32

2-5-4: مخلوط کردن............................................................................. 33

2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی....................................................... 34

2-5-6: پاستوریزاسیون........................................................................... 34

2-5-7: رسیدن مخلوط........................................................................... 34

2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده................................................... 35

2-5-9: انجماد به روش مداوم.................................................................... 35

2-5-10: قالب گیری و بسته بندی.............................................................. 36

2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی.................................................... 36

2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی........................................... 37

2-5-10-3: تولید بستنی چوبی............................................................. 37

2-5-11: سخت کردن بستنی..................................................................... 38

2-6: باکتریولوژی بستنی................................................................................ 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی.................................................................. 40

2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی................................................................... 41

2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی.................................................................. 45

2-8: پیشگیری و کنترل................................................................................ 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی51

3-1: میکروبیولوژی پایه................................................................................ 52

3-2: میکروبیولوژی لبنیات............................................................................. 52

3-3: رشد میکروبی .................................................................................... 54

3-4: میکروارگانیسم ها در شیر........................................................................ 57

3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر............................................................. 58

3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر..................................................... 59

3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر.............................................................. 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری........................................................... 60

3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه.................................................................... 61

3-8-2: اشریشیاکلی............................................................................. 63

3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا......................................................... 67

3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا...................................................... 69

3-8-5: سیتروباکتر.............................................................................. 70

3-8-6: جنس شیگلا............................................................................ 70

3-8-7: جنس سالمونلا........................................................................... 71

3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر.......................................... 72

3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی........................................................... 74

3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی....................................................... 75

3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند........................ 77

3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع...................................................... 78

3-9-1: گروه سودموناها......................................................................... 78

3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا................................................................... 78

3-9-2: یرسینیا.................................................................................. 79

3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس................................... 80

3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی....................................................... 81

3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی........................................................... 82

3-9-2-4: پیشگیری و کنترل825

3-10: استافیلوکوک.................................................................................... 82

3-10-1: استافیلوکوک اورئوس................................................................... 82

3-10-2: مورفولوژی............................................................................. 83

3-10-3: ساختمان سلولی...................................................................... 83

3-10-4: مقاومت.............................................................................. 84

3-10-5: خواص بیوشیمیایی................................................................... 85

3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی........................................................ 86

3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی................................................ 89

3-10-8: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی.............................................. 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور.............................................................. 91

3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز.................................................................. 91

3-11-1-1: تاریخچه............................................................................. 91

3-11-1-2: میکروبیولوژی.................................................................. 91

3-11-1-3: لیستریوزیس.................................................................... 93

3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن................................. 95

3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی....................................................... 99

3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی100

3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز106

4-1: مدت مطالعه107

4-2: تعداد نمونه107

4-3: نحوه نمونه برداری 107

4-4: بررسی های انجام شده108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده 108

4-6: روش آماده سازی109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی109

4-8: رقیق کننده ها110

4-8-1: روش تهیه محلول رینگر110

4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی111

4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه111

4-9: روش شمارش میکروبها 111

4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها112

4-11: شناسایی اشریشیاکلی113

4-12: شناسایی سالمونلا113

4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس114

4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر114

4-14: شناسایی یرسینیا116

4-15: شناسایی لیستریا117

4-15-1: محیط اختصاصی پالکام118

4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی118

4-17: تستهای تشخیصی119

فصل پنجم: نتیجه و بحث123

5-1: نتایج124

5-2: بحث138

5-3: پیشنهادات146

خلاصه لاتین148

منابع149