مروری بر عملکرد اگزوپلی ساکارید های تولید شده از باکتری های اسید لاکتیکی
باکتری های اسید لاکتیکی ) LAB ( که اگزوپلی ساکارید ) EPS ( تولید می کنند به دلیل همکاری که در پایداری و رئولوژی محصولات تخمیری شیر دارند، نقش بسیار مهمی در صنعت لبنیات ایفا می کنند. پلیمرهای EPS می توانند به عنوان یک تغلیظ کننده زیستی طبیعی در نظر گرفته شوند زیرا درون آزمایشگاه و به وسیله استارترهای LAB تولید می شوند که به طور طبیعی این استارترها به صورت ایمن (GRAS) شناخته می شوند. خواص فیزیکوشیمیایی EPS ها مشخص کننده اثر ویسکوزکنندگی آنهاست. دانش درباره ارتباط بین ساختار و عملکرد این بیوپلیمرها به منظور انتخاب یا طراحی پلیمرها برای یک کاربرد تکنولوژیکی خاص حیاتی است. علاوه بر این ها اثرات سلامت بخشی این EPS ها نیز قابل بررسی است، به طور ویژه فعالیت های ضد تومور و ایمنی. همچنین نقش پربیوتیکی نیز برای آن ها قابل پیشنهاد است. با این وجود تقریبا تمامی پژوهش ها در محیط آزمایشگاهی انجام شده است و اطلاعات بسیار کمی در مورد پژوهش های انجام شده در بدن انسان در دسترس است.باکتری های اسید لاکتیکی ) LAB ( که اگزوپلی ساکارید ) EPS ( تولید می کنند به دلیل همکاری که در پایداری و رئولوژی محصولات تخمیری شیر دارند، نقش بسیار مهمی در صنعت لبنیات ایفا می کنند. پلیمرهای EPS می توانند به عنوان یک تغلیظ کننده زیستی طبیعی در نظر گرفته شوند زیرا درون آزمایشگاه و به وسیله استارترهای LAB تولید می شوند که به طور طبیعی این استارترها به صورت ایمن (GRAS) شناخته می شوند. خواص فیزیکوشیمیایی EPS ها مشخص کننده اثر ویسکوزکنندگی آنهاست. دانش درباره ارتباط بین ساختار و عملکرد این بیوپلیمرها به منظور انتخاب یا طراحی پلیمرها برای یک کاربرد تکنولوژیکی خاص حیاتی است. علاوه بر این ها اثرات سلامت بخشی این EPS ها نیز قابل بررسی است، به طور ویژه فعالیت های ضد تومور و ایمنی. همچنین نقش پربیوتیکی نیز برای آن ها قابل پیشنهاد است. با این وجود تقریبا تمامی پژوهش ها در محیط آزمایشگاهی انجام شده است و اطلاعات بسیار کمی در مورد پژوهش های انجام شده در بدن انسان در دسترس است.
